La "crisi" en el sector gastronòmic desfermada fa uns dies pel cuiner Santi Santamaria, sembla ser que se li ha girat en contra, no tan sols perquè la resta dels "cuiners
Prêt a Porter" del nostre país no el recolzen (sinó tot lo contrari), sinó perquè pareix ser que ell, com es diu a la
portada del Periodico de Catalunya d'avui (28/març/2008), tampoc compleix amb les directrius que propugna.
La "crisi" començà quan arran de la presentació del seu últim llibre on el cuiner de Can Fabes, va acusar altres cuiners (Ferran Adrià) d'utilitzar productes químics en la seva cuina com són els espessants o gelificants... deia que, així com el fàrmacs porten un prospecte amb tots els productes que porten a la seva formulació el mateix haurien de portar les receptes d'aquests cuiners (s'ha de dir que ni tan sols els fàrmacs porten detallada tota la formulació del medicament)...
La veritat no entenc les crítiques de Santamaria, i la raó que l'ha dut a realitzar aquestes acusacions, doncs de fama no ni faltava ni prestigi tampoc... l'enveja però pot més que tot això, suposo.
S'ha de dir que admiro la feina que dur a terme en Ferran Adrià, ha aconseguit fer allò que cap mare ens ha deixat fer mai a taula...
Jugar amb el menjar... ho ha aconseguit combinant gustos, descobrint una nova manera de cuinar posant en practica les lleis de la ciència en el tractament dels aliments... i el més important promovent la investigació alimentària... ha unit, o potser retrobat, alimentació i ciència. Ferran Adrià és més que la persona que és, representa a tot un conjunt de col·laboradors, des dels marmitons fins al científic que l'assessora (sense cap ordre de prioritats)...
Totes aquestes essències de la unió d'Alimentació i Ciència es troben a la Fundació Alícia (ubicada al Monestir de Sant Benet de Bages a Sant Fruitós de Bages). Aquesta és una fundació, creada per la Generalitat de Catalunya i Caixa Manresa, que compta amb un Consell Assessor presidit pel xef Ferran Adrià i amb l'assessorament del cardiòleg Valentí Fuster. Allà s'investiga amb noves textures, nous gustos i nous productes alimentaris, i està recolzada per part de les figures més destacades de la cuina catalana, com poden ser Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ramon Freixa o Carles Gaig. El centre vol ser referència i avantguarda mundial en alimentació. Per això la fundació funciona com a centre d’investigació on treballen, juntament amb els cuiners,
químics i
tecnòlegs dels aliments.
Fa cosa de unes setmanes vaig tenir la sort de poder assistir a una xerrada pràctica den Pere Castells (excol·laborador a El Bulli), responsable del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la
Fundació Alícia. En aquesta es va donar a conèixer el que fan al centre i en acabar varem practicar amb l'
Sferificació... concretament esferificant suc de pèsols (creant un aspecte final semblant a un caviar de pèsol)... la tècnica s'ha fet tan famosa que fins i tot es venen "kits" esferificadors per a fer a casa... d'altres coses que varem provar van ser destil·lats de meló, entre d'altres... realment eren noves textures i nous gustos a la boca.
Fet aquest apunt sobre ciència i alimentació m’agradaria comentar-vos
la reflexió, aquesta vindria promoguda potser per deformació professional. El fet és que, en aquest cas (
acusacions de Santamaria escrites a la premsa), s'han descrit els productes que utilitza Ferran Adrià com productes químics, en contraposició a productes naturals i en comptes de dir productes de síntesis (perquè tan químics són els productes naturals com els que surten d'un laboratori)... ja que sentint-ho molt pels que fugen de la química, però tot, tot, tot en el món, tret de les coses etèries (tot i que l'èter és un compost químic (C
4H
10O)) són combinacions d'àtoms i molècules, tot són interaccions químiques... però la realitat és que avui dia la paraula química i la química tenen mala fama, s'utilitza com adjectiu per a qualsevol cosa a la que volen descriure com a dolenta o que és sintètica i perjudicial...
Emperò aquests productes de síntesi que tan mal es promou que fan a la cuina d'avui estan presents en el dia dia, i potser no són tan dolents com se’ls dibuixa... qui no s'ha pres mai un cafè descafeïnat de sobre, en principi no és veu la química (o potser no se li afegeix l'adjectiu químic, perquè no és dolent), però el cafè possiblement ha estat preparat per liofilització (tècnica utilitzada en les ciències químiques), l'aigua possiblement haurà estat abans potabilitzada amb algun procediment quimicofísic... i potser al cafè li ha posat sacarina (producte de síntesi química) o potser sucre blanc (vaja, sucre refinat... amb tècniques químiques)... ostres però a lo millor us vendria més de gust un tallat... amb llet de vaca (UPH: uperitzada) o amb llet de soia (un % molt elevat de la soja mundial és transgènica [no amb això estic fomentant els trangènics])... i això només en el cafè... qui sap si tot això es serveix a can Fabes o a l'Evo?. Però potser sou d'aquells que us agrada la química i utilitzeu l'alginat sòdic per cuinar com ho fa en Ferran Adrià... doncs aquest es un
producte natural que s'extreu de les algues!...
"Reflexionem-hi".Menjeu el que menjeu, sobretot que us vengui de gust...
M’agradaria per acabar, transcriure-us un article de Armand Latters que va sortir ja fa anys on s’imaginava, en una història de ciència ficció, que passaria si els químics deixessin de treballar degut a les crítiques constants que reben sobre la seva feina o vocació.
L’original és en francès, emperò el trobareu traduït al català aquí baix...
ET SI LES CHIMISTES ARRETAIENT TOUT ?
... Une page de Science-Fiction
Armand Lattes
Professeur à l’Université Paul Sabatier (Toulouse III)
Directeur du GDR Décontamination
Chimique et Environnement (CNRS)
Président de la Société Française de ChimieI SI ELS QUÍMICS DEIXESSIN DE TREBALLAR?
...Una pàgina de ciència-ficció
Armand Lattes
Està decidit! Reunits en assemblea internacional, amb motiu del seu congrés anual, els químics de totes les procedències han pres la resolució de parar els seus treballs, les seves anàlisis, les seves activitats.
Aquesta decisió és conseqüència de les crítiques incessants que els consumidors, poders públics i associacions han abocat als mitjans de comunicació durant gairebé un segle. Vinculats al bens públic, preocupats per la protecció dels individus, atents a l'impacte de tots els fenòmens – naturals o no – en el planeta, ja no suporten que se'ls posi al marge d'una societat que els acusa de ser responsables de tots els mals que, al contrari, s'esforcen per detectar i corregir.
S'han acomiadat amb melancolia però amb determinació, dirigint-se als seus llocs d'origen per dedicar-se a altres activitats que els seus vastos coneixements i els seus propis gustos els permetran abordar.
Al principi aquesta decisió va ser acollida amb sentiments unànimes d'alleugeriment: les associacions ecologistes es van felicitar per la desaparició del seu objectiu privilegiat, els consumidors van aplaudir el retorn a una naturalesa que estimaven degradada pels químics, i les ments pensants – de dreta com d'esquerra – no van deixar d'atribuir-se els beneficis d'aquesta situació, pretenent en veu ben alta que era el resultat de la seva actuació.
Durant algun temps, el públic no va observar més que un poc de diferència en els comportaments habituals de la vida de cada dia. Curiosament, l'efecte sobre la contaminació atmosfèrica va ser pràcticament nul. Com que les refineries disposaven de reserves suficients de carburant, els vehicles continuaven rodant, provocant els mateixos perjudicis de sempre. Van ser nombrosos els que van poder constatar – els químics ja ho sabien – que els principals responsables de la degradació de l'aire eren els transports, ja que la indústria química no causa més que una mínima part de la contaminació global.
Els primers signes de canvi van aparèixer quan les existències de carburant van començar a esgotar-se. A falta de químics per dirigir les operacions de refinació, d'analistes per efectuar el seguiment de la qualitat dels productes acabats, el petroli brut s'acumulava en els tancs; aviat va caldre aturar el flux d'or negre de procedències diverses a falta de mitjans tècnics per a transformar-lo. El govern va prendre llavors algunes mesures impopulars: en un primer temps el racionament, després la confiscació de les existències a favor de sectors prioritaris: salut, ambulàncies, exèrcit, etc.
El primer hivern no va plantejar problemes, tenint en compte les precaucions individuals dels ciutadans, que havien omplert els seus dipòsits de fuel, però van constatar molt aviat que no podien renovar el seu proveïment, atès que les refineries ja no funcionaven. Afortunadament, molts d'ells havien elegit el “tot elèctric” i les conseqüències semblaven limitades: les centrals nuclears continuaven subministrant l'energia que necessitava la vida moderna, però sense control químic.
No és menys cert que el descontentament era perceptible, estalvi ... a nivell de les associacions de protecció del medi ambient, les quals van registrar una sensible disminució de les contaminacions de l'aire, gràcies als aparells automàtics de detecció que encara funcionaven. Ràpidament, no obstant això, els reactius necessaris per al seguiment de la presència de contaminants en l'aire van faltar i d'ara endavant va ser impossible aplicar qualsevol forma de detecció.
Al final d'aquest període, a tot arreu s'utilitzaven mitjans alternatius:
- A nivell de transports, la bicicleta va recuperar el seu lloc d'honor, perquè els cotxes, abandonats per tot arreu a causa de l'esgotament dels carburants, van ser substituïts per bicicletes amb gran satisfacció, ja que l'absència de vehicles de motor permetia, finalment, disposar d'espais per a ciclistes sense por de ser enderrocat o fins i tot atropellat. Però ... la utilització intensiva d'aquesta manera de transport va tenir una conseqüència inesperada en els pneumàtics: el mal estat dels carrers i carreteres, el quitrà de la que començava a desprendre's per plaques, va provocar el desgast ràpid dels pneumàtics. Com no podien ser substituïts, les bicicletes van ser al seu torn abandonades malgrat els esforços dels qui, recordant-se de la segona guerra mundial, es van lliurar a operacions perilloses per mantenir-les a punt de marxa. Els individus van aprendre així que el quitrà era el resultat d'una fórmula química complexa, que precisava de la síntesi de substàncies que confereixen adhesió a la grava i a les pedres, i que els pneumàtics eren també una fórmula subtil, essencialment – per no dir totalment - química.
- A nivell de calefacció, la situació es va convertir en dramàtica des de l'inici del segon hivern. La segona irrupció del volcà Pinatubo a les Filipines havia creat una situació difícil, perquè al contaminar l'atmosfera fins a 24 quilòmetres d'altitud, al destruir el 20% de la capa d'ozó, havia provocat una modificació climàtica tal que la temperatura va caure brutalment. Els homes i les dones, als qui faltava la major part de les energies a les quals estaven acostumats, van transformar les seves instal•lacions per adaptar-les a les energies antigues que van poder així redescobrir:
> primer el carbó, però com no s'efectuava cap control i les coqueries havien tancat, la generació de gasos sulfurosos i, per tant, àcids va ser enorme ... i sense control! Es van causar deterioraments als edificis, augment del nombre d'asmàtics i la destrucció dels boscos per culpa de les pluges àcides. A més, es van registrar nombrosos casos d'intoxicació per monòxid de carboni, perquè les potineries practicades a les calderes no sempre permetien la combustió completa;
> la fusta va ser també un valor explotable, tant més que el tancament de les fàbriques de pasta de paper permetia disposar-ne en gran quantitat. França, que posseïa un patrimoni forestal important, va tirar mà de les seves reserves, però aquestes no van tardar a mostrar els seus límits, perquè la destrucció de nombroses hectàrees per les pluges àcides i l'atac del bosc per paràsits, que es van tornar virulents per l'absència de mitjans químics per combatre'ls, van accentuar aquest procés.
Com les desgràcies mai vénen soles, un incident en una central nuclear, lligat a l'absència de control químic en l'evolució del combustible o del seu entorn, va obligar a les autoritats a prendre mesures immediates, que desembocarien, molt ràpidament, en la parada del conjunt de les centrals.
Al disposar d'electricitat en quantitat limitada i per rotació, no desplaçant-se més que a peu i per tant a curtes distàncies, en els éssers humans van renéixer els instints tribals, gelosos del que posseïen i poc disposats a compartir. Això va conduir a conflictes entre “tribus” i van instaurar un règim local bel•licós on el menor espurna podia conduir a l'enfrontament.
Un altre efecte de la decisió dels químics atacà als consumidors en un dels seus elements necessaris per a la vida: el menjar. Primer va ser la degradació del menjar o ingredients més corrents, per exemple, el sucre – que a més era el producte químic de base més barat – va començar a faltar al no poder extreure’l de la remolatxa i purificar-lo. D'altra banda, l'absència d'abonaments havia provocat una enorme caiguda no només de la producció de la remolatxa sinó també de tota la producció vegetal. El rendiment per hectàrea de blat era de l'ordre de magnitud del de principis del segle passat, mentre que les verdures, atacades per dorífores, erugues i altres insectes, es tornaven cada vegada més rares. Correlativament, el nombre de caps de bestiar i d'animals de corral es va reduir a falta de menjar i, també, degut a les malalties que els veterinaris no podien tractar sense medicaments.
Es va racionar la llet, perquè ja no es disposava de mitjans per estabilitzar-la, mentre que els consumidors van haver de recordar el gust de la mantega rància, que els antioxidants havien contribuït a fer desaparèixer. La carn s’havia de consumir molt ràpidament perquè tampoc es disposava de conservants i els embalatges, de cartró o de plàstic, ja no es fabricaven.
Il•luminats per espelmes d'estearina (una invenció de químics), limitats en els seus desplaçaments, esglaiats pel fred (després per la calor), els nostres conciutadans van constatar una ràpida disminució dels seus anys de vida.
Certes malalties van recuperar avantatge i tant més que la falta de medicaments – la major part dels quals era el resultat de la síntesi química – es va fer sentir des del començament de la vaga. És així com els éssers humans van aprendre que:
- els únics medicaments contra la SIDA – la triterapia – procedien tots de preparats químics,
- certes hormones no eren d'origen natural sinó fabricades completament per químics. Com faltava la píndola anticonceptiva, es van registrar nombrosos embarassos indesitjats (¡la desaparició de la televisió, components del quals eren el resultat de la síntesi, va contribuir a la importància del fenomen!),
- encara que extretes de substàncies naturals, certes molècules anticancerígenes, com la taxotera, s'optimitzaven per modulació química; i, sobretot, ... descobriment inesperat per a molts, l'aspirina era un producte químic! La seva desaparició va ser cruel i, evidentment, no compensada per la decocció de fulles de salze, que, se sabia des de l'antic règim, tenia un efecte limitat.
Es van registrar altres conseqüències més o menys greus: primerament en l'àmbit del vestit. Com havien desaparegut les fibres artificials, va desaparèixer també la varietat d'estructures que permetien obtenir (protecció del fred, de la calor, resistència a la intempèrie, teixits intel•ligents, etc). La fibres naturals van recobrar importància: primer la llana (però com les ovelles disminuïen en número, la disponibilitat d'aquesta matèria també es va reduir), després el cotó, però no havent ja disponibilitat de pesticides, camps sencers van ser destruïts.
Trobant-se en condicions semblants a les quals els seus pares i avis van conèixer durant la segona guerra mundial, els éssers humans van aprendre de nou a reutilitzar tots els residus i a recuperar el més petit retall; per exemple, les tapisseries dels cotxes abandonats es van utilitzar i els pantalons es van adornar dels baixos de pantalons que no feien joc amb els colors originals. A més, els colorants també es van esgotar i, a falta de diversitat, la tristesa es va abatre sobre els vestits de tints grisos, marró o blanc descolorit, que la desaparició dels detergents impedia tornar verdaderament blancs o més blancs que el blanc. Res de portar texans: el colorant blau artificial no podia ser substituït per les petites quantitats de productes extrets de l'herba pastís, el cultiu del qual s'havia reiniciat a la regió de Tolosa. La situació era intolerable! La població ja no disposava de mitjans d'expressió:
- sense paper ni tinta d'impremta
- ràdio i televisió sense funcionar: cables elèctrics i antenes sense substituir, pantalles destruïdes, electrònica sense components.
Els fòrums van servir llavors de lloc de reunió on cadascun podia expressar-se; es va concloure unànimement un acord. Una delegació havia d'intervenir davant els polítics perquè aquesta situació cessés i els químics reprenguessin les seves activitats. Una delegació vinguda de la França profunda, per etapes, a cavall, en carreta, a peu, va ser rebuda a l 'elisi, on el president, parapetat en les seves dependències oficials, no es comunicava amb l'exterior més que per una estafeta de a peu.
Un comitè, dirigit pel vicepresident del Senat i el conseller científic del president de la República (els dos antics químics), va ser encarregat d'entrevistar-se amb aquests per convèncer-los de retirar la seva decisió. No va ser cosa fàcil, perquè primer calia trobar-los.
Com havien dit a l'inici de les hostilitats, tots s'havien reconvertit; per exemple:
Pierre Potier, descobridor de dos medicaments anticancerosos, havia obert una herboristeria
Jean-Marie Lehn, Premi Nobel de Química en 1987, es cuidava dels òrgans de la Catedral d'Estrasburg
Robert Carrie, era entrenador de l'equip de futbol de Rennes
Armand Lattes, antic petit cantor de “Croix donis Bois”2, havia entrat en el cor del Capitoli de Tolosa
Andrée Marquet, antiga alumna en pràctiques d'un famós restaurant bretó, havia obert un restaurant
François Mathey, enginyer politècnic, havia entrat a l'exèrcit
Hervé This, actuava de professor de cuina en una escola d'hostaleria
Robert Corrieu, treballava com enòleg en una explotació vinícola
Pham Tau Luu i Emile Vincent havien entrat en ordres religioses, etc, etc.
I els francesos, estupefactes, van descobrir així que darrere de la química havia químics i que aquests eren homes i dones com ells, que compartien les mateixes alegries i les mateixes preocupacions, respectuosos amb la naturalesa i el medi ambient.
El començament de les negociacions va estar marcat per les vacil•lacions dels químics, que guardaven en el record els retrets passats. Després de reflexionar, van acceptar signar un acord, a reserva de la seva acceptació per la comunitat, sobre un cert nombre de regles recollides en una declaració.
Vet aquí els principals articles d'aquesta declaració:
1) els signants, havent reconegut el balanç positiu de l'acció dels químics, es comprometen a no fer als químics ni a la seva especialitat responsables de tots els mals,
2) sempre que sigui precís, els signants reconeixeran als químics les accions positives que hagin
realitzat, cuyo mèrit s'ha tingut tendència a assignar a altres disciplines. Per exemple, un medicament
sintetitzat per un químic no serà, d'ara endavant, obligatòriament el resultat únic d'una victòria de la
medicina,
3) en lloc d'insistir només en els aspectes negatius d'un descobriment químic, s'efectuarà una anàlisi objectiu de la seva aportació a la societat abans de difondre'l o de prendre posició.
En contrapartida, els químics es comprometen a reprendre les seves activitats i a prosseguir els seus esforços per aplicar una política de civilització sostenible, que respecti a l'home i al seu entorn i que garanteixi els efectes positius del progrés a les generacions futures. 
